07-10-07

[Wildmarinade]

marinade
Sommige stukjes wild smaken nog lekkerder als ze eerst worden gemarineerd. Marinades aromatiseren het vlees niet alleen, ze maken het ook malser. Schouder - of nekvlees, bijvoorbeeld, dat vaak verwerkt wordt in stoofpotjes. Het vlees van jonge dieren, en mooie stukken wild, zoals reefilet, zijn mals en sappig en hebben geen marinades nodig.
Een klassieke wildmarinade maak je op basis van rode wijn.

Bereiding:

Benodigdheden:

  • 50 gr prei
  • 50 gr sjalot
  • 50 gr wortel
  • 50 gr knolselder, allemaal fijngesneden
  • 2 el olie
  • 2 l rode wijn
  • 10 jeneverbessen
  • 4 kruidnagels
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 10 peperkorrels
  • 2 teentjes knoflook

Werkwijze:

  1. Fruit de groenten enkele minuten in olie. Blus met de rode wijn en voeg er kruiden en knoflook aan toe. Breng de marinade aan de kook en laat dan afkoelen.
  2. Leg het vlees in de afgekoelde marinade. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan. Laat het vlees goed uitlekken en dep droog met keukenpapier voor u het verder verwerkt.

Tip: de marinade kun je gebuiken als basis voor de saus. Giet ze dan door een puntzeef.

30-09-07

[Groentebouillon]

groentebouillon

Benodigdheden:

  • 225 gr sjalotten
  • 1 grote wortel in blokjes
  • 1 selderijstengel
  • 1/2 venkelknol
  • 1 teentje knoflook
  • 1 laurierblad
  • peterselie of dragon
  • 2 l water
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Breng alle ingrrdiënten in een grote kom aan de kook. Schuim de bouillon af en zet het vuur laag. Dek de pan gedeeltelijk af, laat de bouillon 45 min. pruttelen en laat afkoelen.
  2. Bedek een zeef met een schone kaasdoek en zet die boven een grote kom. Schenk de bouillon door de zeef. Gooi de kruiden en de groenten weg. De bouillon is afgedekt 3 dagen in de koelkast houdbaar. Je kan ook invriezen.